خاویار و جایگزین خاویار: برچسب گذاری و ارزش غذایی

به تخم نمک سود شده ماهیان خاویاری، خاویار گفته می شود. خاویار به دلیل ارزش غذایی بالا، غنای پروتئینی و حضور اسیدهای چرب غیر اشباع (PUFA) و همچنین ویتامین ها (D ،C ،B ،A و E) به عنوان یک فرآورده لوکس در بازارهای جهانی عرضه می شود. به دلیل قیمت بالای خاویار، امروزه در بازارهای جهانی فرآورده های تقلیدی یا جایگزین به عنوانcaviar substitutes تولید و به فروش می رسند. در این تحقیق به ضوابط برچسب گذاری خاویار و جایگزین خاویار و همچنین جنبه های فرآوری و ارزش غذایی خاویار اشاره شده است. تخم ماهیان مختلف (ماهیان خاویاری و غیر خاویاری)همواره یک منبع مفید و غنی از پروتین های با کیفیت بالا هستند و معمولا ۱۶ تا ۰۳ درصد وزن تخم به پروئین اختصاص می یابد. پروتئین در حدود۲۶ تا ۸۲ درصد وزن تر خاویار تاسماهیان و ۲۹ درصد ترکیب برخی از گونه های سالمون را به خود اختصاص می دهد. میزان چربی نیز در خاویار در حدود ۴۱ تا ۶۱ درصد برآورد شده است.