ارزیابی حسی و میکروبی خامه قنادی عملگرا (شیرین بیان/ موسیلاژ پنیرک/ لاکتوباسیلوس پلانتاروم)
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 22
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_NFVM-7-1_002
تاریخ نمایه سازی: 30 اردیبهشت 1403
چکیده مقاله:
این مطالعه با هدف معرفی خامه فراسودمند حاوی عصاره شیرین بیان، موسیلاژ گیاه پنیرک و لاکتوباسیلوس پلانتاروم طی مدت ۶۰ روز نگهداری انجام شد. ابتدا لاکتوباسیلوس پلانتاروم با آلژینات سدیم و سپس با موسیلاژ گیاه پنیرک استخراج شده به صورت ثانویه پوشش دهی شدند. پس از تهیه خامه قنادی، میکروکپسول های پروبیوتیک (cfu/g ۱۰۷) به تیمارها اضافه شد. در نهایت عصاره شیریرن بیان خشک شده در غلظت های (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) و موسیلاژ گیاه پنیرک در غلظت های (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) به ترتیب به منظور جایگزین شکر و چربی به تیمارها اضافه شدند. در مجموع هفت ترکیب فنلی، فلاونوئیدی و کوئرستین شامل جنتیسیک اسید، اسید کافئیک، اسید p-کوماریک، اسید فرولیک، لوتئولین، آپیژنین و اسید سیناپیک به غلظت µg/mL۲۰ در عصاره شیرین بیان شناسایی شد. افزودن عصاره شیرین بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک سبب کاهش میزان قند کل، کالری و چربی در این تیمارها شد (۰۵/۰p<). آلودگی میکروبی (اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کپک و مخمر) در گروه های مورد بررسی طی ۶۰ روز نگهداری مشاهده نشد. (۰۵/۰p>). نتایج زنده مانی پروبیوتیک ها نشان داد، افزودن عصاره گیاه شیرین بیان و موسیلاژ پنیرک سبب افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می شود (۰۵/۰p<). در ارزیابی حسی درصدهای بالای عصاره شیرین بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک ( ۱۵ درصد) از طرف ارزیابان حسی مورد مقبولیت قرار نگرفتند. نمونه های عصاره شیرین بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک (۱۰ درصد) پذیرش حسی خوبی از طرف مصرف کننده داشتند (۰۵/۰p<) و به عنوان نمونه برتر مطالعه معرفی گردیدند که طی ۴۵ روز با بهترین ارزیابی حسی و میکروبی، اثرات فراسودمند خود را برای مصرف کننده نشان دادند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمد حسن بیگی
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
لیلا گلستان
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
زهره مشاک
دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزا د اسلامی واحد کرج، کرج، ایران
محمد احمدی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
سید مهدی جعفری
استاد، گروه آموزشی مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
